Sätt ugnen på 200 °C. Skär smördegen i 18 rektanglar. Lägg ut plattorna på en plåt med ett galler över. Grädda plattorna gyllenbruna och frasiga (15-20 min). Koka sparrisen i saltat vatten i 8 min. Låt den rinna av, spara topparna och mixa stjälkarna. Lägg gelatinet i kallt vatten. Vispa grädden. Värm 1/3 av sparrispurén och lös upp gelatinet i den. Tillsätt resten av sparrispurén, salta och peppra. Vänd försiktigt i vispgrädden och låt stå kallt i minst 30 min. Blanda till vinägretten och smaksätt rucolan med hälften vid servering. Montera bakelserna på assietterna: en smördegsplatta, sparrispuré, rucola, sparristoppar och överst en smördegsplatta. Dekorera med resten av vinägretten.

Smördegsbakelserna blir bäst om man monterar dem precis före servering.